26/09/2021

Día del Chocolate. Cómo identificar un buen cacao y disfrutarlo con todos los sentidos

“Bienestar en bocados”, así define Rodrigo Bauni, chocolatier y fundador de Purocacao, precisamente al cacao. Y, desde luego, con conocimientos y experiencia sobre este superalimento, tiene sus argumentos. Por un lado, porque el consumo de cacao activa la producción de endorfinas, esas hormonas que nos da sensación de bienestar y felicidad. Por otro lado, porque los chocolates con mayor porcentaje de cacao contienen más antioxidantes y este es el punto más importante cuando queremos entender los motivos por los que resulta más conveniente su elección y consumo. De hecho, según varios estudios realizados por prestigiosas instituciones médicas, el cacao es beneficioso para el organismo en general ya que mejora la circulación y también brinda sensación de bienestar.

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PASO A PASO

¿Pero cómo identificar un buen chocolate? “Necesitamos utilizar los cinco sentidos. Degustar el chocolate consiste en experimentar, analizar y apreciar sus características organolépticas. Es una experiencia total y hay que saber que su sabor varía según la temperatura y la humedad del ambiente. Por eso, siempre se recomienda que el chocolate se encuentre entre los 20° y 24° centígrados. En cuanto a su aspecto, también es importante aprender a identificar su brillo, es decir, que no sea opaco. Viendo al chocolate uno podrá empezar a distinguir distintas combinaciones de marrón, rojo, negro que caracterizan a cada cacao. Y en este punto me gusta aclarar que no siempre mayor oscuridad es sinónimo de mayor contenido de cacao. En ciertos tipos de chocolates la tonalidad puede darse mediante procesos de alcalinización y que son comunes en los cacaos ordinarios para bajar su acidez y de esta forma normalizar el sabor resultante”, explica Bauni.

El segundo paso consiste en poner en funcionamiento el olfato. “Si notamos algo raro, es momento de dudar”. En cuanto al oído, Bauni aconseja escuchar un “snap” cuando el chocolate se quiebra con los dedos. Finalmente, ya en la boca, la primera sensación al gusto -y al retrogusto- debe ser profunda y agradable, de textura sedosa. “Pero no como talco o arena. El chocolate se debe fundir completamente en la boca y no generar una sensación pastosa. Su acidez debe ser elegante, frutal y floral, eso es un buen indicio de que sus notas están perfectamente balanceadas”.

Bombones de PuroCacao del chocolatier Rodrigo Bauni.

Bombones de PuroCacao del chocolatier Rodrigo Bauni. (Gentileza PuroCacao/)

Otro dato para tener en cuenta: cuando los chocolates con mayor porcentaje de cacao son muy astringentes hay que encender la alarma. “Esto sucede porque no está bien hecha el proceso de conca del cacao (mediante un batido constante, se derrite, homogenizan y volatilizan sabores extraños y humedad a la masa de chocolate) y esto hace que, principalmente, queden muy ásperos. Cuando uno come un buen chocolate, no tiene que quedar esa sensación: tiene que tener una acidez agradable, ser floral y frutal”, concluye Bauni.

Otro error muy común es colocar los chocolates en heladera. En zonas donde la humedad promedio es alta, se intenta mantener los chocolates lo más herméticamente cerrados para evitar el contacto con el aire. Un exceso de humedad puede desencadenar un efecto conocido como “Sugar Bloom”, donde el azúcar superficial del chocolate es disuelto por el agua condensada formando pequeñas partículas brillantes en la superficie.

  • Más info de Purocacao: utilizan como materia prima cacao libre de pesticidas, agroecológicos u orgánicos, y trabajan con productores Fair Trade. Monroe 3835, Coghlan, CABA. purocacao.com

PARA SEGUIR DEGUSTANDO

Perú es uno de los países que se encuentra pisando fuerte cuando de cacao se trata, es el segundo productor y exportador de cacao de especialidad, después de Ecuador, y el segundo productor de cacao orgánico a nivel mundial. Durante los últimos años creció el consumo de chocolate gourmet y de origen, por eso cada vez es más común que en sus envoltorios se especifique el tipo de grano, terruño y finca de la que provienen. En el Perú se producen tres variedades de cacao: 53,3% de Trinitario, 37,3% de Forastero amazónico y 9,4% de Criollo. La producción nacional de cacao en grano viene incrementándose sostenidamente desde hace diez años y crece a una tasa de 12,6% en promedio anual. Te recomendamos tres chocolaterías para que puedas probar las bondades del chocolate peruano:

  • Las Romeas. Es una chocolatería dedicada al chocolate y su semilla: el cacao. Su leit motiv es encontrar el mix perfecto entre diseño, calidad y exclusividad, a la hora de crear chocolates desde el origen buscando experiencias únicas, teniendo en cuenta los valores organolépticos y de superalimento de la semilla. Trabajan principalmente con cacao de origen peruano, y entre su propuesta ofrecen barras de chocolate como la Amantheo de Quellouno, Cuzco, Perú 80% y la Amantheo de Bagua Grande, Amazonas, Perú 70% con arándanos entrerrianos. Además hay fanáticos de sus alfajores de pistacho con harina de cacao y de sus naranjitas bañadas en chocolate blend peruano 70%. Otro must para probar son sus trufas de chocolate 70% de Bagua Grande, Perú, rebozadas en cacao natural del mismo origen. Thames 747, Palermo.
  • Cacao Roasters. Nació de la experiencia que los dueños de LAB (tostadores de café) adquirieron tras realizar el tostado constante de granos de café. Fue así que decidieron apostar aun más y comenzar a tostar cacao de origen bajo el concepto “bean to bar”, que implica la trazabilidad del grano del cacao hasta llegar a ser una barra de chocolate, para así asegurar la alta calidad del mismo. El cacao de origen que utilizan es de Perú y Colombia. Sus productos son plant based, libres de ingredientes de origen animal, y además sin conservantes ni refinados. Entre sus chocolates se encuentran las tabletas de 40gr: Piura 70% de Perú con notas a uva pasa, anís estrellado y nuez, Jahen 70% de Perú con notas de cereza, miel y almendras, además venden nibs, chocolate por kilo y están creando una pasta untable a base de cacao que en breve saldrá al mercado. Humboldt 1542, Palermo
  • Mamushka. Reconocidísima chocolatería que desde 1989 viene ofreciendo una enorme variedad de chocolates en todas sus formas, además de helados y pastelería. Todos sus productos se hacen a través del proceso Bean to Bar, siendo ellos mismos los que importan el grano y lo tuestan en Bariloche, además son todos certificados sin tacc y algunos de sus productos son apto veganos (los que no tienen leche). Tienen más de doscientas opciones para elegir, entre bombones, tabletas, chocolate en rama, frutas secas bañadas, figuras de chocolate, cremas y más. Entre estos se encuentran sus dos tabletas hechas con cacao proveniente del Perú ambos con denominación de origen: Tableta 70% cacao de Valle de Rioja Perú y Tableta 70% cacao Qori Warmi, con granos cultivados por la Cooperativa de mujeres Qori Warmi. Recoleta Mall, Vicente López entre Junín y Uriburu, Recoleta.