26/09/2021

Día del chocolate: consejos para conservarlo y preparar recetas como las torta de Damián Betular

El lunes 13 de septiembre se celebra el Día Internacional del Chocolate. La fecha está inspirada en el nacimiento de Road Dahl, el autor de Charlie y la fábrica de chocolate, y que coincide con la del natalicio de Milton Hersheys, fundador de la fábrica chocolatera norteamericana que lleva su apellido.

El chocolate y, antes, el cacao puro, su ingrediente principal, el uno de los protagonistas más preciados de la pastelería. Todo queda más rico con chocolate y se nota muchísimo cuando es de buena calidad. Saber manejarlo, conservarlo, fundirlo y combinarlo, es un arte que lleva tiempo y dedicación. Para empezar a ejercitarlo, salen estas recetas, algunas más fáciles, otras más desafiantes, pero todas, dedicadas a los amantes del chocolate.

Receta de mousse de chocolate y dulce de leche

Mousse de chocolate y dulce de leche.

Mousse de chocolate y dulce de leche. (Gentileza San Ignacio/)

El chocolate y el dulce de leche son la pareja perfecta ¿quién lo duda? Con estos dos ingredientes y con crema de leche se puede hacer una mousse tricolor, un postre tentador, fácil y rápido, para servir en vaso, frasco o pequeños shots transparentes para apreciar la variedad de tonos de las distintas capas de esta receta de mousse de chocolate y dulce de leche.

Receta de marquise de chocolate

Tentador marquise de chocolate con dulce de leche y merengue italiano

Tentador marquise de chocolate con dulce de leche y merengue italiano

La “marquise au chocolat”, o marquise de chocolate, es una mousse cremosa y aterciopelada. Con su aroma embriagador puede volverse una adicción difícil de soltar, un postre exquisito al que nadie se puede resistir. Aprendé la receta para hacer la marquise de chocolate en casa y conocé la anécdota sobre la curiosa historia de su origen, aunque un tanto inverosímil. Tal vez una de esas historias tenebrosas que las madres y abuelas suelen contar a sus hijos golosos para preservarles su salud cuando se engolosinan exageradamente con este dulce alimento.

Receta de torta Betunoire con chocolate y praliné

Betunoir: torta de chocolate con praliné de avellanas, de Damián Betular.

Betunoir: torta de chocolate con praliné de avellanas, de Damián Betular. (Gentileza Stella Artois Noire/)

La recetas de la torta de chocolate Betunoire creada por Damián Betular, el pastelero que ganó popularidad por su trabajo como jurado en MasterChef Celebrity, tiene varios ingredientes característicos que la hacen única. Uno de ellos es el chocolate amargo que combina perfecto con las notas de café y chocolate que tiene la torta. Esta torta forma parte de un combo edición limitada que incluye la torta de chocolate de Betular y dos latas de Stella Artois Noire, a través de Pedidos Ya con envio gratis, o de Rappi. Para hacerla en casa, mirá la receta de Betunoire, la torta de chocolate y praliné de Damián Betular.

Cómo conservar el chocolate en perfecto estado

Creación de Purocacao.

Creación de Purocacao. (Gentileza Prensa (Fotógrafo: Ale Vigil)/)

El chocolatier Rodrigo Bauni, creador del la marca de chocolates artesanales Purocacao brinda los consejos de experto para alargar la vida de los chocolates. Explica que se deben tener en cuenta los tres factores fundamentales para una perfecta conservación:

  • La temperatura: el ambiente de almacenamiento debe ser menor a 23° para evitar que el chocolate se ablande. De todas maneras, el daño por un exceso de temperatura se limitará a un cambio temporal de color o forma y no afectará sus propiedades de fluidez ni de sabor al momento de ser utilizado por el profesional.
  • La humedad: el chocolate es altamente higroscópico, lo que significa que absorbe mucha humedad y puede formar moho, por lo que idealmente se busca que la humedad esté por debajo del 60%. Un error muy común es colocar los chocolates en heladera, un sitio demasiado húmedo. En zonas donde la humedad promedio es alta, conviene mantener los chocolates cerrados en recipiente hermético para evitar el contacto con el aire. Un exceso de humedad, también puede desencadenar el efecto conocido como sugar bloom, donde el azúcar superficial del chocolate es disuelto por el agua condensada formando pequeñas partículas brillantes en la superficie.
  • El aroma: el chocolate, a través de su manteca de cacao, es altamente receptor de aromas y olores sin necesidad de estar en contacto directo con la fuente. Por eso, es muy importante no almacenar el chocolate junto con otros alimentos o sustancias que despidan olores intensos. El chocolate siempre debe estar muy bien cerrado.

Los mejores chocolates

Con forma de mazorca, una creación de Las Romeas con cacao puro peruano.

Con forma de mazorca, una creación de Las Romeas con cacao puro peruano. (Gentileza Prensa/)

La filial argentina de Puratos, con más de 40 años de presencia en el país, comenzó a comercializar en el mercado local el chocolate Belcolade producido en Bélgica a base de cacao sustentable, con la certificación de Cacao Trace.

Cacao Trace es un programa único, creado por el grupo internacional belga, que provee materias primas a los sectores de panadería, pastelería y chocolatería. La idea central que inspira el programa pasa por generar más valor en la producción de cacao, sobre la base de considerar que la capacitación y las buenas prácticas aumentan la calidad del producto, al tiempo que los beneficios de eso deben ser compartidos entre todos.

En esta apuesta por agregar valor y calidad al cacao son claves los siete centros de fermentación post cosecha que Puratos instaló en distintos enclaves de producción en todo el mundo.

Ubicados in situ, en medio de las comunidades, estos centros promueven, mediante la capacitación, las buenas prácticas para la fermentación y secado del cacao. Este proceso es clave para el desarrollo de los “precursores de sabor” que dan las notas aromáticas al chocolate final.

Otra iniciativa que promueve el chocolate basado en cacao de calidad superior es la de PromPerú, la oficina de promoción turística del país andino que realiza iniciativas junto con Las Romeas para difundir el caco peruano. El cacao, llamado “alimento de los dioses”, tiene su origen en la cuenca del Amazonas. La domesticación de este cultivo comenzó hace 4 000 años aproximadamente y la especie se distribuyó por todo el Amazonas , Mesoamérica, y por la costa del Pacifico. Perú está clasificado, según la International Cocoa Organization (ICCO), como el tercer país productor y exportador de cacao en Latinoamérica. La chocolatera Lorena Galasso tiene una línea exclusiva que lo utiliza en sus creaciones y organiza sesiones de Cata de Cacao Peruano, donde es posible conocer los atributos del cacao de origen Perú.