16/10/2021

Los cortes que sorprenden por cumplir tres requisitos imprescindibles

En los últimos doce meses, la carne vacuna en la Argentina subió un 72,7%. Según el último informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), conocido la semana pasada, el precio promedio de los cortes en el país es de $702,17 el kilo, una merma de 0,1% versus agosto último.

Entre los productos cárnicos más caros, hoy el lomo promedia los $984,03 el kilo, mientras que el peceto ronda los $922,95 y la colita de cuadril los $919,48. Un escalón más abajo, una nalga para milanesa se ubica en $837,52, entre otros cortes.

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Sin embargo, entre el universo de cortes hay, entre otros, tres cortes “económicos, rendidores y sabrosos”, según destacan en el Ipcva. Esas tres palabras son sin duda, en los tiempos actuales, requisitos claves para los bolsillos afectados por la inflación en general. Son marucha o carnaza, tortuguita y paleta. “Todo pulpa, sin hueso”, dicen en el organismo.

En rigor, los precios promedio de esos productos son carnaza común $550; paleta, $670, y tortuguita, $655.

¿De dónde salen esos cortes?

En el caso de la marucha, es un corte del cuarto delantero ubicado en la región escapular. “Ocupa la fosa infraespinosa en el área posterior de la escápula por detrás de la espina de dicho hueso”, señala el nomenclador del Ipcva.

Marucha con cebolla caramelizada

A la paleta, otro corte del cuarto delantero, así lo describe el organismo: “A partir de la carnaza de paleta con marucha, ubicado en la misma región anatómica y compartiendo límites similares y base ósea. Difiriendo en su composición muscular al no participar de esta preparación el músculo infraespinoso (marucha)”.

Una cazuela de paleta

Una cazuela de paleta (EY!ColectivoGrafico-Tute Delacroix/)

Por último, la tortuguita, un corte del cuarto trasero, se encuentra en la región de la pierna del animal. Limita en su parte superior y lateral con la nalga de afuera, en la superior e interna con la nalga de adentro y hacia adelante y arriba con la bola de lomo.

Tortuguita al horno

Tortuguita al horno

¿Cómo prepararlos?

Los tres cortes “económicos, rendidores y sabrosos” se pueden consumidor de distintas maneras. Para la marucha, una receta simple es “la marucha con cebolla caramelizada”. Para cuatro personas, se requiere 1/2 marucha de novillo, 1 kg cebolla, pimentón dulce, tomillo, orégano, salsa de soja, sal, azúcar y aceite. Para acompañar se puede hacer con arroz con manteca y repollo picado fino con aceite y vinagre.

Con la paleta, según el Ipcva se puede preparar una “cazuela de paleta”, un plato originario de Cuyo que resulta “ideal para recibir invitados y servir un plato de carne de un modo diferente”.

Para cuatro personas, se requiere 700 gramos de harina 0000, 140 gramos de grasa vacuna, 1/2 kilo de carne vacuna del corte, 2 morrones amarillos, 2 cebollas, 1 morrón rojo, 1 morrón verde, un poco de romero, pimienta negra, ají molido, pimentón dulce, 2 dientes ajo, sal y 1/2 litro de vino tinto.

Finalmente, con la tortuguita, una opción es preparar tortuguita al horno. Para cuatro porciones, se requiere la carne, sal, pimienta, salsa de soja, ají molido, pimentón, orégano, manteca y pan rallado.

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